古代食谱类图书的演变

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原标题：古代食谱类图书的演变

“民以食为天”道出了“食”的重要性。中华民族的饮食文化内涵丰富、意蕴深邃，食谱类图书的变化在一定程度上反映了文化与历史的走向，也展现着不同地区的饮食文化和礼仪风貌。

古代食谱类图书的形成与发展

先秦时期，有关食物的记载大多出现于《周礼》《礼记》等经部礼类书籍。北魏时期，出现了专门记载食物烹饪方式的图书，如专门记载家庭饮食烹饪方式的《食经》。贾思勰所著的《齐民要术》虽然并非专门性的食谱类图书，但记载了很多食谱内容，其中涉及荤食、素食和面食等诸多烹饪方法，详细记载了食材品质、烹饪刀工、烹饪火候等内容。到了唐代，食谱类图书得到了进一步发展。《韦巨源食谱》具有较强的代表性，它记载了宴会时各类菜品的烹饪方法，通过此书我们可以了解唐代的烹饪技术。杨晔所著的《膳夫经手录》对食物进行了分类，如蔬菜类、鱼荤类、熟食类、粮食类等，并记载了大量有关茶的知识。虽然唐代食谱类图书较为丰富，但留存较少。

到了宋代，商品经济得到发展，餐饮业的繁荣催生出了诸多新体例的食谱类图书，如《荔枝谱》《糖霜谱》《蟹谱》等专门以一种食材为主题，介绍单一食材的多种烹饪方式的图书。《中馈录》是第一本由女性撰写的食谱类图书；《本心斋蔬食谱》是专门介绍素食的图书；《山家清供》开始侧重于食疗养生之道，是我国第一部养生食谱图书。

到了元代，国家统一的局面促进了经济的进一步发展，食谱类图书的数量和质量均得到了提升。忽思慧所著的《饮膳正要》记录了大量的菜肴及其烹饪方式和工序，并对不同菜肴的食用疗效进行了整理。倪瓒的《云林堂饮食制度集》介绍了很多鱼类、蔬菜的烹饪方式，颇具地方特色。到了明清时期，食谱类图书的发展愈加完善，在编写体例、记述内容、食材原料等方面越来越丰富精细，有关养生保健和饮食疗法的思想愈加凸显。清代的《调鼎集》内容丰富、体例清晰。袁枚所著的《随园食单》是清代食谱类图书的代表，被翻译成多国语言，闻名世界。清代还出现了有关西方饮食的食谱类图书，如《造洋饭书》。

古代食谱类图书的特点

相较于内容详实、图文结合的现代食谱类图书，我国古代的食谱类图书在表述上较为简略，制作方法并不详尽，仅以食材或菜肴名称为主，可操作性不高，但仍可以从中了解当时的饮食文化。无论古代还是现代，食谱类图书均传达了健康饮食的思想。古代的食谱类图书编纂者大多为文人雅士，图书内容大多体现了某一地区的饮食文化，如《云林堂饮食制度集》主要反映江苏水乡一带的饮食文化，介绍了“酒煮蟹法”“新法蛤蜊”等菜肴。《饮膳正要》中的食材则以羊肉为主，代表着蒙古族的饮食文化。此外，古代食谱类图书中不乏有重复内容，一方面是相同菜名不同制作方式，另一方面是相同菜名相同制作方式。如元代的《云林堂饮食制度集》中的“烧鹅”菜肴，在清代袁枚所著的《随园食单》中再次出现，但标注了原作者。

对现代食谱类图书的启示

由此可见，我国古代食谱类图书一开始只是文人高士的闲情逸致之作，后来逐步发展成为了烹饪方式的记述，并逐步形成了健康饮食的思想。古代食谱类图书和现代食谱是一脉相承的，现代食谱类图书往往会借助图文结合、合理编排、彩页印刷等形式，实现烹饪教学、家庭烹饪指导、饮食文化传播等功能。在媒介深度融合的背景下，碎片化阅读和短视频模式逐渐成为主流，本就生存艰难的食谱类图书日渐式微，市场份额持续被挤压，各类新媒体平台的烹饪短视频不胜枚举、花样频出，食谱类图书想要突围出圈，不仅要借助新兴技术为食谱图书出版赋能，更要锚定用户，回归文化和主题，进一步细分场景，借助新媒体平台实现与受众的情感连接，打破受众的刻板印象，以食谱类图书为基础，向其他产品延伸，构建食谱类图书的品牌矩阵，开展短视频与社群营销，加强创意出版，破解食谱类图书的发展危机，让食谱类图书再次走进大众的视野。

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