不废风雅——汪曾祺的四方食事

烤箱一般有四个门，最上方两个门用于放入食物，中间一个用于取出食物，底部一个用来调节温度和通风。 #生活常识# #烤箱#

原标题：不废风雅——汪曾祺的四方食事

郭娟/文 他的《旅食与文化》题记，写于1997年2月20日，最后一句是：“活着多好呀。我写这些文章的目的也就是使人觉得：活着多好呀！”那年的5月16日，汪先生故去。——真可谓，兴致勃勃地活到生命终点。

一

汪曾祺先生会吃、爱做菜，是出了名的。

做菜是他的三大业余爱好之一（另两个是写字和画画）。他爱逛菜市场，选食材，然后回家洗、切、做，全套活计：他视作“一种轻量的运动”。对成天伏案的人而言，换个姿势，挺好。他的女儿汪朝回忆父亲，脑海里浮现的景象是：写作间歇，父亲起身活动一下，还不忘给晾晒在阳台上的小咸鱼翻个身。

汪先生是家里的主厨，直到1995年左右精力不济，才“退出烹坛”——这是汪夫人的妙语。夫人施松卿是他西南联大的同学，学理科后转外文系，从照片上看，瘦弱娉婷、有林黛玉之态，但其实爱骑马、作风爽利不俗：汪先生毕业后困在昆明黄土坡中学当教员，欠薪，甚至断炊，采野菜——灰菜、野苋菜、扫帚苗都吃过，可谓潦倒，但这对年轻恋人却嘻嘻哈哈，名之曰“采薇”；汪先生到北京在午门当临时工，仰看满天星斗，感叹“全世界都是凉的，就我这里一点是热的”，施松卿已妥妥地入职北大、后转新华社了；汪先生补划“右派”，下放张家口劳动改造，夫人等他归来……后来子女们长大了，曾笑问母亲看上“老头儿”什么了，答曰：有才华。士为知己者——做饭！而况汪先生一辈子都是住夫人单位分的房子，能不做饭乎？

儿子汪朗记得小时候，父亲风尘仆仆地从张家口回北京探亲，带回一柄硕大的晒干了的蘑菇，父亲用它做了一锅汤，满室飘香，味道比鸡汤还要鲜。至于父亲那时当“右派”的滋味，要等到20多年后看了父亲的文章，才有所体会。不过，随遇而安的汪曾祺倒是更愿意记住那些有趣的经历，葡萄的十二月令、莜面卷的粗粝与甘甜、口蘑的肥厚鲜香……他在农业科学研究所画马铃薯图谱，根、茎、叶、花，画过之后，扔炉子里烤了吃。他在文章中炫耀，他是全中国吃过马铃薯品种最多的人。晚年他还念念不忘一种紫皮黄瓤马铃薯，吃起来像栗子一样沙面甘甜，遗憾为什么后来没见广泛种植呢？

1980年代，甚至1990年代初期，上饭店还不像现在这样比较经常，更无“外卖”可点餐，食材囿于时地也欠丰富，美食全凭家里“掌勺的”。汪府的家常菜，特色在于“有一点新意”。汪先生做菜如写文章，灵感飞动。他用故乡高邮拌枸杞头、拌荠菜的方法，凉拌北京菠菜，熏干代香干切细丁，加虾米、蒜末、姜末一起，在盘中抟成宝塔状，上桌后淋麻酱油醋，推倒拌匀，鲜爽有回味，深受好评。这道菜，成为家里接待不速之客的应急保留节目。他发明的塞肉回锅油条，是将吃剩的油条切成寸段，塞入调好的肉馅，注意，肉馅中要加点榨菜或酱瓜碎末，油半开入锅炸，入口“嚼之酥脆，真可声动十里”。汪先生甚是得意，不仅写信告诉好友朱德熙，而且不止一次写入文章。

语言学家朱德熙是汪先生西南联大的同学、一生的知己。朱德熙曾卖掉一本字典，请汪曾祺下馆子饱餐一顿。下雨了，走不了，俩人一直坐到午后，看架上的木香花，那数不清的半开的花和饱胀的花骨朵……40年后，汪曾祺写了一首旧体诗，怀念昆明的雨和雨中的那个午后：“莲花池外少行人，野店苔痕一寸深。浊酒一杯天过午，木香花湿雨沉沉。”

后来，已是著名作家的汪曾祺经常出去采风、参加笔会。一次，他从外地带回鲜蘑，下了火车，先奔朱家送一份，嘱咐朱夫人趁着新鲜快做快吃。汪先生对美食的热情与雅意，尽在其中。

汪曾祺会做菜的名声，引来不少食客。他文中有记：“【中国】台湾女作家陈怡真（我在美国认识她），到北京来，指名要我给她做一回饭。”其中一道干贝烧小萝卜，用的是正当时令、十足水嫩的杨花萝卜，自己吃了都惊诧：味道鲜甜如此！还有一道炒云南干巴菌，太美味，吃剩的一点，陈怡真打包带回宾馆了。还有一次，美籍华人女作家聂华苓和丈夫安格尔来北京，作协宴请几次后，提议让汪先生在家里设宴，以为别致——果然，汪先生以淮扬菜中的一道煮干丝，让聂华苓吃得非常惬意，连最后剩的一点汤都端起碗来喝掉了……

为编《汪曾祺全集》，人民文学出版社召开编辑工作会议，请来的学者专家中，好几位都吃过汪先生做的饭菜，没吃过的人只有羡慕、馋、想，但大家都表示：一定要把汪先生的全集编好。

二

1990年代，汪先生曾邀集作家们写美食文章，编成“知味集”。那篇“征稿小启”，他写得骈四俪六、眉飞色舞：

浙中清馋，无过张岱；白下老饕，端让随园……八大菜系、四方小吃、生猛海鲜、新摘园蔬，即酸豆汁、臭千张，皆可一谈。或小市烹鲜，欣逢多年之故友；佛院烧笋，偶得半日之清闲。亲切婉转，意不在吃，而与吃相关者，何妨一记？作家中不乏烹调高手，卷袖入厨，嗟咄立办，颜色饶有画意，滋味别出酸咸，黄州猪肉、宋嫂鱼羹，不能望其项背。凡有独得之秘者，倘能公诸于世，传之久远，是所望也。道路阻隔，无由面请，谨奉牍以闻，此启。

当美食遇到“知味”而又能写之人，会发生什么？当然是一篇篇精彩的美食文章——那是读了会馋、会饿，让厌食者起而干饭、减肥者辟谷破防的呀。咸鸭蛋，算不得怎样高端的食物，经汪先生写过，即成其故乡高邮的美食名片。《端午的鸭蛋》中，那一句“筷子头一扎下去，吱——红油就冒出来了”，引诱人赶紧去找一枚咸鸭蛋吃吃。

写普通食材，相比河豚之类，其实要难写得多，但如果写得好，也格外令人信服、赞叹，皆因人人吃过，可以验证。咸鸭蛋，谁没吃过呢？炒鸡蛋，谁不会呢？但汪曾祺敢写——

昆明的炒鸡蛋特泡。一颠翻面，两颠出锅，动锅不动铲。趁热上桌，鲜亮喷香，逗人食欲。

番茄炒蛋：番茄炒至断生，仍有清香，不疲软，鸡蛋成大块，不发死。番茄与鸡蛋相杂，颜色仍分明，不像北方的西红柿炒鸡蛋，炒得“一塌糊涂”。

最见功夫的是雪花蛋：

以鸡蛋清、温猪油于小火上，不住地搅拌，猪油与蛋清相入，油蛋交融。嫩如鱼脑，洁白而有亮光。入口既已到喉，齿舌都来不及辨别是何滋味，真是一绝。

把一只蛋写得跟八戒吃人参果似的，令人向往。看了这样的文章，而家里也有这寻常的材料，会生出进厨房、小试一下的冲动，尝尝“入口既已到喉”的爽滑、辨一辨雪花蛋到底是啥滋味。

知味不易，说味就更难。汪曾祺知味而善写。不论是故乡的野菜，还是昆明的菌子、内蒙古的手把肉、北京的大白菜……四方食事，五味杂陈，食豆饮水，鱼我所欲，食肉者不鄙，吃得自由，写得欢畅。不常读书的人，也看过、听说过他的美食妙文。

作家汪曾祺在广大读者中名气那么大，与他“美食家”的名声大有关系。

三

食色性也，人生大事，自然是作家笔下常写常新的永恒主题。男女情事风花雪月、爱恨绵长，美食也常常勾人念想，“不思量，自难忘”，“才下眉头，又上心头”呀。即便“文革”时期的样板戏里面“高大全”式的主要人物不可有私欲，也不谈恋爱，但还是要吃饭的。《沙家浜》中，新四军英雄人物郭建光和同志们隐蔽在芦苇荡里养伤，被沙奶奶等乡亲们悉心照料，“一日三餐有鱼虾”，以致“同志们说，似这样长期来住下，只怕是，心也宽，体也胖，路也走不动，山也不能够爬，怎能上战场把敌杀！”这段唱词，写得诙谐俏皮。生活的烟火气、平常态，在那非常时期，非常难得。汪曾祺作为这部剧的主要编剧，于此有贡献，虽戴着镣铐跳舞，却从吃上摇曳生姿了。

美食文章，写得最多最好的，一定是我们中国作家。中华美食博大精深，中国人爱吃、会吃，在“吃”上下的功夫可真是太大了。“食不厌精，脍不厌细”，遵孔夫子之言，给灶王爷投喂灶糖，自命“吃货”而沾沾自喜……吃吃复吃吃，吃出文化、艺术来。

当汪曾祺写美食文章时，他说的是什么？

他写内蒙古的羊不膻，因为吃了草原上的野葱，生前已经自己把膻味解了。写野菜，讲到用马齿苋喂画眉，可清火。他写牛舌之舌，谐音容易联想到“蚀”，所以无锡人叫“赚头”，广东人叫“牛利”，而云南人叫“撩青”最为形象，牛舌头的作用可不是撩起青草往嘴里送吗？——幽默、有趣、广见闻。他还提到桃花盐——如今号称“中国非遗桃花盐”，是“青藏高原上的奢侈品”，唐宋时人就有记载：“色如桃花，随月盈缩”，汪先生虽未详说，但20多年前就写入文章，真是美食博闻者。

他写河豚，写到他就读的南菁中学生物实验室里搜集了各种河豚；他写几个同学坐在教室后面，偷偷分食一位圆脸如氢气球的广东女生的叉烧肉，一边听陈岱孙先生讲“边际效用”；他写小时候每逢下雪天，家里总要做咸菜茨菰汤，他颇不喜食，老了却想起来，作文结尾写道：“我很想喝一碗咸菜茨菰汤。我想念家乡的雪。”——满满是回忆，满满是怀念。

他回忆沈从文先生不耽美食、一心想着写作，写到流鼻血。1980年代，汪曾祺给沈老师做过一回饭，有鱼、羊肉，沈老师连说好吃好吃，令他有些伤感。师母张兆和出身名门，能做八宝糯米鸭，据说“酥烂入味，皮不破，肉不散，是个杰作”，但随着沈先生一起生活，平时也只做家常菜，她炒的茨菰肉片，沈先生赞茨菰好——格高，比土豆高。在昆明，汪曾祺常陪沈老师吃米线，米线店就在文林街沈从文宿舍对面。巴金来了，沈从文也是在这家小食店请他吃碗米线。米线店对面的牛肉面馆，吴宓先生常去，与老板都熟了。战时昆明物价飞涨，牛肉面每次涨价，老板先向吴先生陈述理由，吴先生认为有道理，就用一张红纸，毛笔正楷，写一张新订的价目表，贴在墙上。还有曲社唱“同期”的先生们，唱曲后聚餐，不等吃完，谁出多少钱已算出，店家见了都惊奇，他不知道算账的人是数论专家。汪曾祺在文章中赞曰：“穷虽穷，不废风雅”——他赞的是西南联大先生们于艰难时世依然有“格”。

他也掉书袋。大略一搜，其美食文章提及《论语》《齐民要术》《东京梦华录》《酉阳杂俎》《敦煌变文》《随园食单》《饮膳正要》《野菜谱》甚至《本草纲目》，更有《云谣集杂曲子》、打枣杆、挂枝儿、吴歌，乃至白雪遗音等，更不必说杜甫诗、苏东坡词、关汉卿曲以及《金瓶梅》《红楼梦》《水浒传》等。——这使他的美食文章深蓄着民俗的文化意蕴。

他甚至在美食文章中考古。茄子酢，切细丝，风干，封缸，发酵而成。他怀疑这属于古代的菹，又引郭沫若的考据，以为可能是泡菜。《说文解字》：菹，酢菜也。他考证汉乐府《十五从军行》中的“葵”，原来是冬苋菜。《薤露》中的“薤”，是藠头的细如发丝韭菜似的茎叶。未及成文，他先就激动地写信告诉朱德熙。而《宋朝人的吃喝》也是一番既博学又有趣的考证。——真是吃出了学问。

他写莼菜，那是秦少游作为礼物送给苏东坡的，见其诗《以蒓姜法鱼糟蟹寄子瞻》，最后一句“泽居备礼无麋鹿”，所以送上莼菜——那时高邮的土产，现在却无有，文章最后他写道：“什么时候回高邮，我得调查调查。”莼菜之有无，兹事体大！——见性情，令人莞尔。

他写：“一个人的口味要宽一点、杂一点，南甜北咸东辣西酸，都去尝尝。对食物如此，对文化也应该这样。”他不喜消灭个性、强制一致的卤锅，说“有些人总想把自己的一套强加于人，不独卤锅，不独文化，包括其他的东西”。——张扬的是个性、包容与自由。

他写自己爱逛菜市场，“看看生鸡活鸭、鲜鱼水菜，碧绿的黄瓜、通红的辣椒，热热闹闹、挤挤挨挨，让人感到一种生之乐趣。”他的《旅食与文化》题记，写于1997年2月20日，最后一句是：“活着多好呀。我写这些文章的目的也就是使人觉得：活着多好呀！”那年5月16日他故去。——真可谓兴致勃勃地活到生命终点。

他写韭菜花，从五代杨凝式的《韭花贴》字好、文章也极有风致写起，兴奋于第一次见到韭菜花这样极平常但极有味的东西被写入文学作品，他为韭菜花高兴！杨凝式在接到友人赠送的韭菜花后，正儿八经地写信感谢，可见其口味与百姓差距不大，这让他对这位官至太子太保的“高干”产生好感。他的笔又荡开去，引《诗经·小雅·伐木》，考古韭菜花配羊肉的吃法起于何时，又体恤北京平民小户的温饱、科班里学戏人的饥寒；他写有钱人如何讲究，把韭菜花与沙果、京白梨一同治为碎齑，倒也不无欣赏，更盛赞云南曲靖韭菜花何以成为神品，故乡的虾饼以爆炒的韭菜骨朵衬底如何“美不可言”，如此等等，这篇《韭菜花》，不过两千来字，却写得摇曳多姿，风雅而又质朴，令人欣欣然感到——生之美好。

四

好吃的食物，汪先生散文写了，小说还会再写。这是很有意思的。《异秉》中，王二的蒲包肉，有细细的描写；《七里茶坊》中的云南各色美食，更是一番浓墨重彩地铺陈，后来汪先生还写入诗中：“重升肆里陶杯绿，饵块摊来炭火红。正义路边养正气，小西门外试撩青。人间至味干巴菌，世上馋人大学生。尚有灰翟堪漫吃，更循柏叶捉昆虫。”一个是故乡滋味，一个是青春记忆，都难忘。

美食、烹饪成为汪曾祺小说创作中很醒目的内容和非常有效的艺术手段。《侯银匠》中，侯菊出嫁后，在婆家很能干。老大爱吃硬饭，老二爱吃软饭，公婆爱吃烂饭，侯菊在一口锅里煮出三样饭。“烂饭”，在此前诸多版本中都作“焖饭”；编《汪曾祺全集》时，分卷主编李建新查汪先生手稿，发现汪先生写的是繁体的“爛”而非“焖”！改过来，意思就顺了：硬、软、烂，说的是饭的软硬度。小说不免夸张，煮饭或许简单，但说侯菊能在一个盘子里炒出不同味道的菜，却真难以想象，但聪慧能干的人物形象凸显出来，被读者记住了。

《郝有才趣事》，主角郝有才在剧团里干杂活，工资低，日子过得仔细，但吃上有讲究。买菜货比三家，还自带小秤；他对家附近的烧饼、焦圈做过周密调查；随剧团外出，带自家烙饼及“卤虾酱、韭菜花、臭豆腐、秦胡椒、豆酱、芥菜疙瘩、小酱萝卜，瓶瓶罐罐，丁令当瑯”，他自信“五味神在北京”，“在北京，哪怕就是虾米皮熬白菜，也比外地的香”……这样一个人，“文革”中就有了一些“趣事”……不过他最开心的，是进了“样板团”吃上“样板饭”——番茄焖牛肉、香酥鸡、糖醋鱼、包饺子、炸油饼……天天过年！他吃胖了。从“吃”写人物、写时代，汪先生下笔既刁又准。《八千岁》中的主人公非常悭吝，怎么表现？也是——吃上见。

汪先生的小说以吃食做题目的也不少。《熟藕》为“熟藕”这种食物立传，人物故事倒像是陪衬，小说最后一句是：“但是煮熟藕的香味是永远存在的”。《茶干》细写“茶干”的炮制，“每一道工序都不许马虎”，由此写出了人物与精神。小说结尾，汪先生总结道：“一个人监制的一种食品，成了一地方具有代表性的土产，真也不容易。不过，这种东西没有了，也就没有了。”这样的“工作总结”式的结尾，想来不大合乎“小说作法”，但全篇看下来，这一句却非常自然，非常感人。《黄油烙饼》《荷兰奶牛肉》题目香喷喷，写的却是食物匮乏时期的故事，一篇以儿童视角的懵懂冲淡悲愤，一篇以荒诞笔法对生存之严酷“见怪不怪”，除尽感伤主义，只细细写来，却比一切声泪俱下、歇斯底里，更令人难忘：牛肉香氛氤氲，工人们“既不猜拳，也不说笑，只是埋着头，努力地吃着……”细细读来，相当震撼。

《七里茶坊》以乐事写哀景，云南的美食、口外的羊肉，让1960年荒寒中的人们在精神会餐中有一时的陶醉；而坝上人不辞辛苦、顶风冒雪赶牛下来，就为了让坝下人过年能吃上一口肉。底层人民互相支撑、共渡难关的情义，是“美丽的”——汪曾祺很少这样直白、即便是借小说人物直接抒情，这一次确乎是写着写着、感情到了这个程度了，脱口而出、不得不发；而“七里茶坊”这个小说题目之下，既没有茶、也没有坊，只有一个古雅地名的遗存，却隐约保存着古人高义，那是诸如“西出阳关无故人”“桃花潭水深千尺，不及汪伦送我情”“海内存知己，天涯若比邻”等千古诗篇所体现的人与人之间深情——依依惜别，送了一里又一里，这是汪曾祺写这篇小说的陈义所在。

汪曾祺写美食，也写饭局。《金冬心》写“高档饭局”，扬州大盐商宴请两淮新任盐务道，当地文化名士金冬心受邀作陪，自称“寒士”实为热衷，文绉绉拍马屁，趋附逢迎权贵，虽“乞食”，却得意，还暗自讥笑袁枚《随园食单》“把几味家常鱼肉说得天花乱坠，真是寒乞相”。汪曾祺将这个“斯文走狗”的角色写得活灵活现。汪先生在小说中布置了一桌“非时非地、清淡而名贵菜肴”的豪宴，如相声报菜名，甲鱼只用裙边，季花鱼只取腮边眼下蒜瓣肉，用蟹白烧乌青菜，鸭肝泥酿淮山药，鲫鱼脑烩豆腐……汪先生不愧美食家、懂得多，将官商豪奢，铺陈净尽。吃豪宴的盐务道还标榜自己清廉、风雅，听说有河豚，便吟“蒌蒿满地芦芽短”，于是盐商又赶紧上了一道道素炒蒌蒿苔、金花菜、豌豆苗、紫芽姜、马兰头、凤尾——只有三片叶子的嫩莴苣尖等等，盐务道说：这样好，这样好，“咬得菜根，则百事可做”；冬心先生说：“一箪食，一瓢饮”……汪先生的幽默与讽刺，实在高妙。

写饭局，当然也要写饭店。《如意楼和得意楼》写两家饭店的兴衰，见出汪先生对餐饮业了解之深。“川菜扬点”，小说中又将扬州早茶干丝、包子等大大宣扬一篇。包子皮有没有咬劲，全在揉；面发得好不好，要切开揉好的面，看看蜂窝眼的大小。扬州包子不像北方包子过于暄腾，得发得只起小孔，谓之“小酵面”……类似的细节描写，就把饭店、人物写像了、写活了。看这篇小说，会相信：汪先生如果开饭店，肯定红火。

饮食男女，无疑是古今中外小说家关注的两大主题。汪曾祺小说，两厢都写过，印象中，男女情爱描摹比较清简写意，而在吃上浓油赤酱、淋漓挥洒。端的是美食家写小说。

总而言之，汪曾祺先生的美食文章，写食单菜谱，也写食客众生。他是把饮食当作文化现象去思考。他曾给一本谈饮食的书作序，其中说：“谈饮食兼及上下四旁，其感触，较之油盐酱醋、鸡鸭鱼肉要广泛深刻得多。”这一句，也说的是他自己。

看他1987年写的菜谱：拌菠菜，拌杨花萝卜丝，干丝，扦爪皮，炒苞谷，松花蛋拌豆腐，芝麻酱拌腰花，拌里脊片，塞馅回锅油条——都是普通家常菜，却在普通食材中调动巧思、激发灵感，有所改良、有所创制，“有点新意”，同时还要省钱省事，尽显平民本色。才子汪曾祺如此接地气，文如其人，雅俗共赏。

汪先生晚年偶写古体诗，自谦“打油”，颇有些感触：

不觉七旬过二矣，

何期幸遇岁交春。

鸡豚早办须兼味，

生菜偏宜簇五辛。

薄禄何如饼在手，

浮名得似酒盈樽？

寻常一饱增惭愧，

待看沿河柳色新。

又有：

生涯只如此，不叹食无鱼。

亦有蹙眉处，问君何所思。

……

说不尽的汪味。

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