火锅里咬起来嘎嘣脆的贡菜，是不是晒干的莴笋？

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近日，#贡菜就是晒干的莴笋#话题将贡菜送上了热搜。有网友发现，贡菜的口感与莴笋干差异不大，于是认为贡菜就是晒干的莴笋。但是，贡菜原产地的朋友却坚决否认这种说法，认为贡菜确实是莴苣属的成员，但与莴笋并不是一个物种。

那么，贡菜究竟与莴笋有什么样的关系？据说，贡菜有两千年的历史，栽培历史可以追溯到秦汉时期，这是真的吗？

远道而来的莴苣家族

简单的答案是，贡菜是用特殊的茎用莴苣品种加工而成的菜干。我们先要明确一件事儿，全世界菊科莴苣属的植物约有75种，到目前为止，被驯化且被广泛栽培的只有一个种，那就是莴苣（Lactucasativa）。我们在市场上买到的球生菜、叶生菜、油麦菜、莴笋和贡菜都是莴苣的不同品种而已，如同金毛、二哈、吉娃娃都是狗的不同品种一样。

有两件事儿，可以直观表明，这些菜都属于一个家族。不管是莴笋还是油麦菜，只要足够新鲜，掰开叶柄，或者切开外皮，就会有乳浆冒出来。实际上，莴苣的拉丁属名“Lactuca”的词头“Lac”正是暗含了乳汁的意思。但是这些乳汁里并没有蛋白质，而是含有一些类似天然橡胶的成分，干扰动物消化系统才是它们的目的。

莴苣家族的共同的祖先是一种生长在地中海严寒的山莴苣。山莴苣是一种浑身长满刺毛，苦味儿强烈的植物。好在这种野草对人类没有明显毒性，于是很早就被当作蔬菜来食用了。在公元前4500年的埃及陵墓壁画中，就描绘了莴苣叶的形象。

在古埃及，莴苣被认为与生产和收获之神“敏”有关，所以在节日庆典的时候，莴苣也被放置在冥王神像周围，据说这样可以增强神的繁殖能力，为人类带来更好的收成。需要注意的是，这一时期的莴苣没有肥嫩的茎干，也没有肉乎乎的叶球，它们更像我们今天看到的花叶生菜和油麦菜。到了16世纪，欧洲人培育出了叶子团成球的莴苣，那就是球生菜的始祖。

中国的这一支莴苣，大约是在公元5世纪的时候到达的。在宋朝典籍《清异录》中，有这样的记载，“呙国使者来汉，隋人求得菜种，酬之甚厚，故因名千金菜。”可见在隋唐时期就有了莴苣，并且初入中原的莴苣还相当金贵。此后莴苣在中国的推广顺风顺水，到公元12世纪的时候已经是“四方皆有”了（北宋《本草衍义》，1116年）。

在后世的培育中，这一支莴苣走上了完全不同的道路。中国莴苣的长项不在脆嫩的叶片，而在粗壮的茎上。粗壮的茎秆中饱饱地吸满了水分，脆嫩的口感，内敛的外形倒是很符合中国式审美。元代的重要农书《农桑辑要》中写道，“正月、二月种之，九十日收，其茎嫩如指大高可逾尺，去皮蔬食，又可糟藏，谓之莴苣笋。”这是关于莴笋的最早记载，其形态类似于生产贡菜的茎用莴苣了。

至于说贡菜的说法，出现在乾隆年间，作为贡品进献给乾隆皇帝。当时的做法与今天的做法并不差别，在贡菜成熟之后，削去外皮，切成适当宽度的条，晾晒成干即可。

说到底，贡菜就是一种茎用莴苣，而所有茎用莴苣在《中国蔬菜栽培学》等园艺学专著中，都被称为莴笋。这就是二者的真实关系。

物种和品种

屡次发生关于农作物种类划分的讨论，关键问题仍然在物种和品种概念存在混淆。

在自然界，能够进行有效的基因交流，并产生可育的后代的植物个体集合就是一个物种。要想成为新的物种，就需要隔绝基因交流。

阻断基因交流的方式可以划分为两类方式，一类叫合子前隔离，一类叫合子后隔离。

所谓的合子后隔离，就是精子和卵子结合之后并不能产生正常的可以繁育下一代的个体，这些合子或者死亡，或者不能正常生育，最典型的驴和马的后代——骡子并不能再产生后代。

至于说合子前隔离，对植物来说，最常见的隔离方式有两种，一种植物的花粉无法在另一种植物的雌蕊上萌发，第二种是花粉压根不会被送到另一种植物的柱头之上。

第一种隔离，最典型的例子，就是苹果的花粉无法在梨的柱头上萌发，第二种隔离的典型代表，就是兰科植物。不同兰花依靠高度特化的传粉系统来达到隔离的效果。每种兰花几乎都有自己传播花粉的特殊手段，这些手段，包括花朵的气味、颜色、大小、开花时间甚至是花粉粘在同一种传粉昆虫身上的位置。比如花朵个头比较小的蕙兰，主要依靠蜜蜂进行传粉；而花朵个头明显要大很多的西藏虎头兰，则是有熊蜂来帮它们服务的；拥有特殊气味和颜色的眉兰，是依靠胡蜂来传播花粉。

毫无疑问的是，不同莴苣品种之间并没有遗传隔离，它们都可以杂交产生后代，它们仍然是同一个物种。

至于说品种，则是由人类选育出的具有某种或某些特殊而稳定的相同性状的种下类群单位。不同品种有着自己的相对固定的，比如，市面上的苹果有各种不同品种——富士、花牛、元帅、国光、秦冠，它们都隶属于苹果这个物种。

当然，蔬菜根据食用部位的不同，会被划分成不同品种群，莴苣被划分为叶用莴苣和茎用莴苣，前者包括球生菜、叶生菜、油麦菜，而后者则是各种莴笋的集合。

蔬菜里面的亲兄弟

与莴苣家族类似，有很多常见的蔬菜物种在栽培过程中产生了庞大的品种群。

多样性最高的要数芥菜，从根到籽都被开发利用，且都有专用品种，我们吃的芥末就是籽用芥菜的种子磨制而成；我们吃的榨菜，来自茎用芥菜——茎瘤芥；我们吃的儿菜，就是芽用芥菜的嫩芽；我们吃的芥菜疙瘩则来自根用芥菜。至于说叶用芥菜更是百花齐放，江浙朋友吃的雪菜，广东朋友吃的大菜，广西和四川朋友吃的青菜，云南朋友吃的苦菜都是叶用芥菜。

甘蓝作为历史悠久的蔬菜，也分化出了各种不同的品种，其中典型的叶用品种包括包心的卷心菜和不包心的羽衣甘蓝；茎用品种就是俗称苤蓝的球茎甘蓝，吃起来特别像萝卜，却并没有萝卜的辛辣气味；吃花西兰花和花椰菜，也是甘蓝的栽培品种；最特别的当属抱子甘蓝，虽然它们看起来像缩小版的卷心菜，但是食用部位却不是叶球，而是长在茎干上芽，因为苦味过于突出，所以很少出现在国人的餐桌之上。

作者：植物学博士史军

审核：首都师范大学生命科学学院副教授顾有容

(责编：邢郑、杨鸿光)

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