在菜场感受城市的呼吸
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原标题:在菜场感受城市的呼吸
《吃着吃着就老了》陈晓卿著 文汇出版社
一部吃透人生的随笔集,一本掏心掏肺掏胎记的诚意之作。
从十七岁出门远行,进京上学,到误打误撞成为一个美食纪录片导演,再到后来成为全国闻名的吃货,漫漫人生路,每个阶段都有与食物相关的记忆。
食物,连接着故乡与世界。每个人都可以在“吃”里找到归属。美食并不小众,它藏在大多数人的一日三餐里。说到底,于勒叔叔的生蚝和父亲病榻前的萝卜丝汆丸子并没有本质区别——你吃到的,就是最好的。
一座城市,最吸引我的,从来不是历史名胜或者商业中心,而是菜市场。
厦门,车过白鹭洲。“这是人民会堂,从空中看,是一个‘王’字……这是政府大楼,空中看是个‘八’字……再往上看,那里有一个球……”酱油哥开着他的福特车,用闽南话不紧不慢地介绍着。
酱油哥是我朋友,热情的厦门土著,长得非常高大,用他的话说,“这是南人北相,有福气”。酱油哥每天只做三件事:卖酱油、诵心经、陪朋友吃饭。朋友圈里经常能看到有人晒厦门美食,不管是去东山岛海钓,还是到同安吃土笋冻,不管是中山公园32HOW这种小资范儿的咖啡馆,还是故宫路三真丸子这样土得掉渣的冰石花小店,甚至子夜时分的思明北路佘阿姨花生汤摊档前,一不小心就能从照片里看见一个戴白边眼镜的魁伟男子背影,那正是酱油哥。
为什么别人来了都是美食,轮到我,却要在这瞎转呢?“酱油哥,我们今天中午吃什么呢?”我怯怯地问道。酱油哥照旧不紧不慢:“这要看运气喽,前面就是开禾路,有人在那里等你,我先去停车。”蒙头蒙脑下了车一看,我乐了。这不就是著名的八市吗?号称“最厦门”的地方。从前厦门老城区有九个市场,分别叫第一市场、第二市场……第八市场,简称“八市”,是其中最大的一个。就是说,我今天的午餐,食材将要从这里产生。菜市场是最能和城市亲近的地方,到了这里就相当于安装了陌陌,但约到谁要看自己的运气。
一座城市,最吸引我的,从来不是历史名胜或者商业中心,而是菜市场,一切不逛菜市场的城市旅游,都等同于不以结婚为目的的恋爱。中国太大,经济高速增长让许多城市的景观大同小异,甚至连旅游商品都面目可憎地趋于一致,只有在菜市场,还能从一些地域性的物产上,分辨出各自不同的风貌。我去汕头衡山市场,看着卖姜的四十多个摊位,把洋姜、子姜、生姜、老姜等一个个品味过去;在台湾苏澳的南方澳鱼市,凡是没见过的海产我都要尝试一下;千岛湖畔的淳安小菜场,我和商贩一起,抓着清水螺蛳在机器上一个个地剪去尾巴……像这样的菜场,充满了生活气息的流动。在曼谷,在台南,在东京,在顺德,在成都,在长沙,这些城市的气味几乎都可以从菜市场里面找到。
我知道作家殳俏正在拍一个关于“地球上的菜市场”的纪录片,从菜市场开始品味那些风格化都市,了解城市人的区域性格这是太让人期待的题材,角度选得真好。记得当年蔡澜先生给我讲过在那不勒斯的经历:早上五点就被房东叫醒,迷迷糊糊坐船去一个小岛上采购最新鲜的鱼,回来的途中,又去菜场采买和鱼搭配的各种辅菜,然后回到旅馆,安静地等厨师把午饭做好。这种似水流年的感受,我觉得可能是旅游中最高的境界吧。
说激动了,回到八市。
那天一共有三个人陪我去买菜,除了酱油哥,还有一位大厨,叫张淙明,他是蔡澜先生很喜欢的一位年轻厨师,有很好的海鲜料理手艺。另一位叫“海鲜大叔”,生物学家、科学松鼠会会员,据说是中国认识鱼的种类最多的人之一,他熟知各种海产成熟的季节、出没的区域以及口味。我们的奇幻旅行就要从这里开始。八市藏身在纵横交错的老街老巷里,三四层高的骑楼绵延不断,外墙的色彩早已被风雨所摧老,露出古朴怀旧的质感。这几乎是我在国内见过的最大的海鲜市场了,几乎汇聚了中国沿海所有的海鲜种类。厦门的土笋冻有名,我指着水里蚯蚓一样的虫子,问是不是做土笋冻的原料。“你在大连海肠馅儿饺子吃多了吧?”海鲜大叔立刻纠正,“这是北方的海肠,厦门当地的沙虫叫可口革囊星虫,身上是有Burberry格子花纹的。”再往前走是一家卖贝类的店,有四十多种贝壳,大叔仔细介绍着各种螺的界门纲目科属种以及口感,张厨听着不耐烦,说:“老陈爱喝啤酒,给他选个苦螺(疣荔枝螺,江浙地区也叫‘辣螺’)就可以了。”
海肠和苦螺隔壁一家还是水产,有一种相貌丑陋的鱼叫虎鲨,是台湾海峡出产的鱼类,从前厦门人不吃,叫它“狗鲨”,因为它皮上有很多沙子一样的东西会影响口感。后来,日本从厦门进口虎鲨,需求量很大,厦门人渐渐也开始吃这种东西。摊档里三个年轻人很麻利地把虎鲨进行了切割,交给张厨,两个小时之后,清水煮过的虎鲨鱼片和秋葵一拌,淋上酱油,爽口。
就这样一家一家逛下来,五条街,购物袋开始逐渐饱满。在日新月异的城市变化中,这片老的街区或许也要面临拆迁,就像每次我们听到东京筑地市场将要拆迁的消息,都会慌不择路地赶去做最后的仪式性品尝。每天,从八市走出去的食物会幻化成无数餐桌上的景观,也会化作袅袅的炊烟,成为这个城市特有的味道。
即将结束采购,张厨带着我转到一个很深的小巷子,河仔墘,巷子很窄,而且只有一个挖牡蛎的老太太。张厨对《舌尖》拍了汕头的蚝烙一直耿耿于怀,他坚持认为厦门的海蛎煎才更美味,因此要买一点新鲜的牡蛎。只见他蹲在老婆婆身前,笑容可掬地挑了七八两蚝,礼貌地放下钱,和婆婆说再见。老人却旁若无人,自始至终没有搭话。据张厨说,从前卖蚝的是一对老夫妇,这位婆婆特别健谈。每次去买蚝,她都要跟你讲,吃蚝要吃小蚝,个头大的都是外地运来的,本地的小蚝才最甜,适合做海蛎煎。但老太太有一个毛病,每天会长时间地和老伴儿争吵,几乎从开市到收市,在她家买过蚝肉的厦门人都记得他们尖锐的闽南话的交锋。几年前,张厨去进货,发现老爷爷不在,再过一阵,婆婆也不在铺子里了。又过了将近一年,老婆婆一个人,孤单地回到了这个挖蚝的小摊档上,自此再也听不见她说一句话,只有头顶的小风扇在不停地转。张厨的故事让大家唏嘘,离开八市的路上,很长时间都没人说话。
还是酱油哥善于调节气氛,不紧不慢的闽南话伴随着车辆发动同时响起:“现在是厦门最美的季节,也是最鲜艳的季节,等下拐过弯去,你就能看到大片鲜红的哄房发——哦,是凤,凰,花。”
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